Quelles huiles pour quelles cuissons ?

Tout d'abord, il y a l'huile vierge qui a subi une seule extraction à froid, par pression.

Deuxième type, ce sont les huiles raffinées qui subissent exactement la même chose que les huiles vierges, mais en plus, on viendra y ajouter une deuxième extraction : par solvant, nettoyage à la vapeur, à la soude caustique, ou par désodorisation.

Dans ce qui suit, il y a des informations pour cuire les aliments.

Par contre, il n'y a pas forcément de recommandations idéales concernant les cuissons à haute température. Le rôtissage ou toutes autres formes de cuisson au-dessus de 120°C commencerait à poser problème.

À première vue, on peut dire que la température n'est pas spécialement haute. Même l'Organisme Mondial la Santé ne recommande pas plus de 175°C pour chauffer les aliments. Tout l'intérêt des cuissons à haute température, c'est de les réaliser le moins souvent et le moins longtemps possible.

Même si l'huile est adaptée à des fortes températures, ce n'est pas forcément recommandé pour l'aliment. Par conséquence, ce n'est pas adapté pour notre santé. Par exemple, lorsque l'aliment va commencer à brunir, il y a la formation de l'acrylamide.

C'est un composé chimique qui se forme à cause des hautes températures, principalement, pour les aliments contenant de l'amidon.

Prenons un très bon exemple, les frites. Même si l'huile est adaptée pour la cuisson, les frites vont développer ces composés nocifs et cancérigènes. C'est le brunissement qui se développe au plus elles restent longtemps dans le bain d'huile.

Un autre composé à savoir, c'est le benzopyrène. Il va également participer au développement des cancers.

Ce composé va se développer, par exemple, si la combustion des graisses est incomplète. Lorsque l'on vient cuire des aliments au barbecue. Le contact de la flamme avec l'aliment va développer ces composés noirs.

Il y a également les aliments qui sont croustillants. Plus ils le sont, plus ils vont contenir ces composés chimiques cancérigènes. Par exemple, le pain ou les biscottes.

Maintenant, voici une liste d'huiles à utiliser selon la température de cuisson avec laquelle vous allez cuire vos aliments. Comme nous venons de le voir, l'objectif n'est pas de cuire les aliments trop souvent, à haute température.

Même si le goût est intéressant, l'aspect n'est pas là. Pour savoir si l'huile devient dangereuse pour la santé lorsqu'elle est cuite, on parle du point de fumée.

C'est la température à laquelle l'huile ne va pas bien se comporter du tout. C'est là où il y aura le développement des composés qui deviendront très nocifs pour la santé.

Le colza, le lin et la noix vierge ne peuvent être utilisés que pour des assaisonnements à froid.

Tout simplement, parce que la température amenant au point de fumée arrive très rapidement. Les premières huiles pouvant être utilisées à la cuisson, c'est le beurre, la noix de coco, l'huile de sésame. À 200°C et plus, nous arrivons à l'huile de macadamia qui est un peu plus difficile à trouver, ou encore l'huile d'olive vierge.

L'huile de sésame peut également être utilisée. L'huile de pépins de raisin tient bien la cuisson également. Ensuite, les huiles pourront être utilisées pour la cuisson en friture. Comme avec l'huile d'arachide, l'huile de palme ou également de tournesol, c'est pareil. Attention à la température maximale.

Premièrement, commençons avec les cuissons au four ou le rôtissage.

Comme les températures de cuisson sont très élevées, nous prendrons toutes les huiles qui se situent en fin de classement. Par rapport au graphique ci-dessus, ce sont les huiles de pépins de raisin, et toutes celles qui suivent après, qui peuvent être utilisées pour la cuisson.

À la poêle, c'est exactement la même chose. L'huile d'olive vierge ou celle de pépins de raisin peut également convenir. Le pépin de raisin ne donne pas spécialement de goût à l'aliment. Elle ne brûle pas.

Par contre, l'huile d'olive va donner un peu plus de son goût à l'aliment.

Une autre huile fonctionnant très bien, mais attention à son point de fumée, car il est moins élevé, c'est l'huile de coco. Elle est très pratique. Par contre, les aliments vont également capter une partie du goût de la coco.

Pour les cuissons à la friture, il est préférable d'utiliser les huiles qui tiennent vraiment bien à la cuisson, celles qui ont un point de fumée très élevé.

Par exemple, l'huile d'arachide et de tournesol conviennent très bien.

Attention, un point de vigilance, ne faites pas chauffer les huiles aromatisées. Ce sont des huiles contenant des infusions d'herbes aromatiques ou d'épices.

En plus du goût, l'aromatisation risque de s'évaporer à la cuisson.

Pour tous les assaisonnements, l'utilisation à froid, il est préférable d'utiliser les huiles vierges avec une seule extraction. L'huile d'olive, de colza, de lin, de chia, de sésame, de noisettes, ou pourquoi pas d'avocat.

C'est pareil, un autre point de vigilance. Ne faites surtout jamais cuire de l'huile de lin. Des décomposés très nocifs pour la santé se développent rapidement.

Pour terminer, si vous souhaitez faire quelques pâtisseries, au lieu d'utiliser du beurre traditionnel, vous pouvez également utiliser de l'huile de noix de coco ou du beurre de cacao.

Soyez vigilant à la manière dont vous utilisez les huiles, surtout pour la cuisson. À froid, il n'y a aucun souci. Par contre, à la cuisson, faites attention, une huile mal utilisée peut vite dégager des composés très nocifs pour la santé.

De manière générale, les huiles raffinées, que nous avons évoquées conviennent le mieux pour cuire les aliments.

Par contre, comme elles sont raffinées, elles ne sont pas spécialement adaptées à la santé.

Dans la mesure du possible, il faut éviter de cuire à trop haute température. Les huiles vierges sont à utiliser, car elles sont capables de résister à une température de cuisson plutôt élevée.

C'est sûr que le choix d'une huile vierge pour cuire est plutôt limité. Mais c'est tout simplement une affaire de choix.

Je n'en ai pas parlé depuis le début, ce sont les huiles qui sont mélangés par les industriels. Elles vont avoir une utilité spécifique. Par exemple, c'est ce que l'on trouve principalement pour les fritures.

Plusieurs huiles sont mélangées pour obtenir une huile adaptée et résistante à la cuisson. Les principaux problèmes, ce sont la qualité des huiles utilisées et la provenance.

Dans l'idéal, la meilleure qualité d'huile à utiliser sera celle certifiée biologique, ou toutes les huiles qui ont été obtenues à partir d'aliments qui n'ont pas été traités.

Source : https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/matieres-grasses/huiles/le-point-de-fumee-des-huile