Beurre ou margarine – Que faut-il manger pour une bonne santé ?

Il y a généralement 2 philosophies de fonctionnement lorsque l’on utilise ces produits. Soit on consomme en majorité du beurre ou de la margarine.

Tout d’abord voyons comment le beurre est créé. Il s’agit à la base d’un produit laitier issu de la transformation du lait et plus particulièrement de la crème. Cela explique déjà que le beurre est un aliment naturellement riche en matières grasses.

Dans un premier temps, le lait va subir une phase de pasteurisation afin d’éliminer les micro-organismes susceptibles de provoquer des effets indésirables sur notre santé. Pour cela, pendant quelques secondes pas plus, le lait est porté à un température minimale importante. La base est prête et dépourvue de bactéries.

La seconde étape consiste à séparer le lait et la crème qu’il contient par une centrifugeuse. C’est la crème qui sert alors de base pour notre future plaque de beurre.

La phase suivante va consister à injecter des ferments lactiques pour permettre à la crème de s’épaissir, de développer de l’acidité et du goût par la présence de ces bonnes bactéries.

Pour obtenir notre produit final, il faut remuer fortement pendant quelques minutes notre crème épaisse. Le beurre se crée donc en rejetant le petit lait que l’on appelle également le babeurre. Pour finir, le beurre est malaxé pour permettre d’obtenir la texture adéquate, lisse et bien répartie sur toute la brique de beurre.

Cette méthode de fabrication aujourd’hui majoritairement industrialisée, peut toutefois être réalisée à la maison avec peu de moyens.

Concernant la margarine, les choses sont légèrement différentes. Il ne vous sera pas possible d’en faire par vous-même avec les ustensiles présents dans votre cuisine. Contrairement au beurre, le procédé de fabrication est industriel.

Le but recherché est l’émulsion (mélange homogène de substances qui se rejettent naturellement) entre de l’eau et de l’huile. Dans la majorité des cas, l’huile utilisée proviendra du tournesol. L’autre phase est beaucoup moins « naturelle » car tout dépendra du type de margarine.

Car oui, des additifs alimentaires sont utilisés pour permettre cette fusion entre ces ingrédients opposés. Une fois que les 2 ingrédients majeurs sont « reliés », il faut maintenir cette liaison. Pour cela, la margarine est refroidie à très basse température permettant ainsi de figer la phase grasse provenant de l’huile. Des petits cristaux se forment et favorisent la bonne tenue de notre plaque de margarine.

Vous remarquerez au premier abord la première grande différence entre ces produits. C’est-à-dire que le premier sera obtenu plus naturellement que le second. D’ailleurs, avez-vous déjà entendu l’appellation « margarine artisanale ». Non, tout simplement parce qu’il est nécessaire d’ajouter des substances plus ou moins synthétiques pour l’obtenir.

Lorsque vous êtes amenés à faire vos courses en magasin, peut-être vous êtes-vous déjà posés la question de quoi choisir tellement il est vaste ? Ce sera tous les ajouts de supplémentaires plus ou moins naturels de substances permettant de faire porter des appellations diverses pour ces produits comme « riche en oméga 3 », « stérols végétaux pour la réduction du taux de cholestérol », …

Les allégations sont nombreuses et laissent planer le doute dans la tête des consommateurs. Le plus simple est de consommer des produits le plus naturel possible (beurre). Une autre manière de le voir consisterait à dire qu’il faut consommer les produits les moins transformés possibles (margarine).

Toutes les sous-possibilités et soi-disant avantages pour la santé sont plus ou moins vérifiés. Si votre objectif est de diminuer votre cholestérol, la solution ne se trouvera pas uniquement sur une margarine enrichie en certaines matières grasses. Avant tout, il est nécessaire de revoir l’alimentation de manière générale.

Commençons tout d’abord avec le beurre. Comme indiqué dans le chapitre précédent, le beurre provient de la crème. La crème est une matière grasse naturellement riche en acides gras saturés. Oui, c’est cette matière grasse qui est ciblée lorsque l’on doit diminuer un taux de cholestérol trop important.

Les matières grasses saturées (LDL) ne sont pas mauvaises pour notre santé. Le cholestérol sert de structure pour nos membranes cellulaires, il permet la fabrication des sels biliaires pour la décomposition des aliments que nous mangeons, il aide à rendre disponible pour notre organisme la vitamine D, … Les rôles sont nombreux et très importants. Nous ne pouvons pas nous en passer.

Le point qu’il faut surveiller est lorsque le LDL est trop élevé sur notre prise de sang. C’est la proportion entre nos différents apports en matières grasses. Si vous consommez en majorité du beurre, il vous manque assurément les matières grasses insaturées (HDL) qui ont un autre rôle tout aussi important.

Nutritionnellement parlant, le beurre doux est très calorique. Normal car il est composé quasiment en totalité de matières grasses (lipides). D’ailleurs, c’est plus 80g de lipides pour 100g de beurre. Cela signifie qu’il y a environ 750 calories dans 100g de beurre. Rien d’alarmant par rapport à cela car les lipides sont naturellement riches en énergie.

Parlons maintenant des micro-nutriments, c’est-à-dire les vitamines et les minéraux. Le beurre contient des vitamines liposolubles comme le rétinol (vitamine A), la vitamine E et D (en faible quantité). Bien sûr, d’autres sources le composent mais elles ne sont pas significatives par rapport à celles-ci.

Passons maintenant à la margarine simple, c’est-à-dire celle qui est la plus couramment fabriquée sans ajout complémentaire d’une substance pour satisfaire à un besoin de santé. Comme pour le beurre, la margarine contient 80% de matière grasse. Cela signifie que l’apport énergétique est également quasiment identique. Vous faites donc une erreur en pensant que la margarine est moins riche.

La plus grande se situe sur la qualité de la matière grasse. Comme nous sommes sur une base d’huile de tournesol (matière grasse végétale), une majorité d’acides gras insaturés vont la composer. Malheureusement, ce seront des omégas 6 principalement. La portion est alors déséquilibrée en oméga 9 et oméga 3. Les d’acides gras saturés sont présents en faible quantité.

Le point le plus négatif de la margarine réside dans la qualité de ces acides gras insaturés. Car on pourrait penser qu’elle ne dégrade pas notre cholestérol, donc qu’elle serait meilleure. Ce n’est pas tout à fait vrai, loin de là. Comme la margarine provient d’un assemblage de substances diverses, on retrouve une part d’acides gras trans composés à partir de l’hydrogénation (ajout de molécules permettant de figer la matière grasse pour favoriser le maintien du bloc). Elles deviennent en conséquence plus néfastes pour la santé qu’une autre huile car notre corps ne reconnait pas en totalité tous les éléments les constituants.

Concrètement, est-ce que l’un est meilleur que l’autre ? Oui pour le beurre. Certes, certaines personnes continueront de dire qu’il favorise l’apparition de maladies cardiovasculaires et autres maladies liées à la présence de matière grasse saturée. Il suffit alors tout simplement de réduire la consommation de beurre au profit de matières grasses végétales vierges, pressées à froid comme l’huile d’olive ou de colza par exemple.

La margarine laisse trop de place à des transformations chimiques, des substances sont utilisées pour obtenir le même rendu visuel mais avec des effets secondaires néfastes à long terme sur notre organisme.

La margarine a été créée pour répondre à un besoin de diminuer le taux de cholestérol des personnes sont atteintes. Mais le vrai responsable d’un problème de cholestérol n’est pas que la présence du beurre au quotidien. C’est toute l’alimentation qui est à regarder afin de s’assurer que le problème ne vienne pas d’ailleurs.

Tout simplement, si vous consommez régulièrement des produits sucrés, si vous consommez régulièrement des charcuteries, des pâtisseries, si vous ne faites pas une activité physique régulièrement, si vous choisissez régulièrement des produits d’une qualité trop faible. Ces quelques facteurs sont également responsables d’une augmentation du cholestérol. Accuser les lipides uniquement serait une erreur.

Le beurre est plus naturel et conviendrait mieux. Bien sûr, la quantité ingérée chaque jour doit également être raisonnée. La margarine est trop « chimique » pour être appréciée par notre corps. Même si l’intention peut paraitre louable, les conséquences possibles ne le sont pas.

Ne me posez pas la question de pourquoi ces produits sont vendus alors qu’ils provoquent des troubles à long terme encore plus néfastes. Cela s’explique en partie par le constat erroné aujourd’hui avec le fait qu’il y a quelques décennies, le gras avait été accusé des problèmes de santé cardiaque de la société moderne.

Notre alimentation doit mettre en avant les matières grasses. Elles sont nécessaires dans de très nombreuses fonctions de notre organisme. Cependant, il est nécessaire de varier les sources animales et végétales. Les matières grasses se classifient en 2 grandes familles composées de plusieurs sous-familles :